郷土料理「だし」について

山形県の郷土料理「だし」についての自由研究。

山形の郷土料理「だし」の地域差

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  1. はじめに

     山形の郷土料理「だし」をご存じだろうか。きゅうり、なす、みょうが、大葉などを5㎜程度に刻み、しょうゆなどで味をつけたもので、ごはんや豆腐にかけて食べる。最近ではスーパーでも売っているし、飲食店でも提供されているので他県出身でも食べたことのある人は多いと思う。私自身は山形県山辺町出身であるが、隣町である中山町の方と「だし」のバリエーションについて話をした際、だしに豆腐やこんにゃくを入れる地区があると聞いた。家庭料理なので、家々で違いはあろうと思っていたが、私は夏野菜のイメージでいたので衝撃を受けた。また、葬式や法事で出されるという話も聞くことができた。そこで、「だし」に地域による違いがあるのか、県内でもどのエリアで食べられる料理なのかに興味を持ち、調べることにした。
     山形の郷土料理としてまずあがるのは芋煮で、庄内風、山形風、仙台風などいくつかの種類があることが知られている。しかし、「だし」については芋煮ほど研究(というと大げさだが)が進んでいないように思われたことも調査を始めた理由である。山形の「だし」とは何か、考察する。

  2. 「だし」の概要

     さて、「だし」とはどんな料理なのであろうか。『山形県大百科事典(新版)』には、「きゅうり、なす、しょうが、みょうが、しそ、ねぎ、青なんばんをみじんに刻み、水洗い水切りして生のまま醤油をかける。ご飯に、冷やっこ、めんの薬味、酒のさかななど、食欲のない梅雨時の食欲増進剤。」とある。また、平成16年に実施された「山形学」講座の中で、山形中央クッキングスクール校長の古田久子氏は「だし」について「『ミョウガが出たらだしを作れ』という言葉がありますが、ナス、キュウリ、ネギ、ショウガ、シソ、ミョウガ、青南蛮、これが基本的な七つです。この他に地方によっては油揚げが入ったり、お豆腐が入ったり、オクラが入ったり、だし昆布が入ったり、いろんな形のものがあります」と語っている(『遊学館ブックス「食彩考」』、p.85)。典型的な「だし」は、この七つの食材を刻み、醤油などで味をつけた料理と言えそうである。

     一方、私が参照した書籍等の中で葬式や法事で食べられる「だし」について言及していたのは、『ふるさとの味-山形の郷土料理-』の一例のみであった。ここでは2種類の「だし」のレシピを紹介しており、使用する材料と記載を抜粋してまとめると次のようになる。
    ①納豆昆布、油揚げ、こんにゃく、とうふ、きゅうり、なす、みょうが、しょうゆ、あじのもと――「山形西部地区では葬式の出棺前のおにぎりのつけあわせの献立にこのだしを使う」
    ②きゅうり、なす、みょうが花、青じそかつおぶし、しょうが、しょうゆ、好みでなんばん粉――山形市むつみ会高野みはるさんによる。村山地方の料理として紹介。

     梅雨から夏にかけて食べる「だし」(上記②)と、葬儀や法事の際に食べる「だし」(上記①)があるようだ。この文章では、2つを区別するために前者を「夏のだし」、後者を「精進だし」として扱う。

  3. 調査、記録の方法

     調査は聞き取りにより実施した。2018年9月17日に中山町で開催された「健康と福祉のフェスティバル」の会場での聞き取りを中心に、その前後の期間に私が個別に聞いたもの、調査した方が知人に聞き、私に教えてくださったものも含まれている。質問は、①「だし」に入れる食材、②味つけ、③地区(出身)、④葬式や法事で食べる「だし」を知っていればその場合の詳細、である。調査できた地域に偏りがあり、中山町のデータが多くなっていることは了承いただきたい。

     調査の結果は「夏のだし」「精進だし」で分け、表にまとめた(表-1、表-2)。一人の方から複数のパターンを聞くことができた場合は枝番号を付して区別している。また、書籍等に載っていたレシピについても加えている。資料から得たデータは①②のように丸をつけた番号で記載し、参考資料の番号と一致させている。
     材料について、今回青南蛮とししとう、みょうがとみょうが花、納豆昆布と切り昆布、ねぎ類(ねぎ、青ねぎ、小ねぎなど)は同一のものとして扱った。その材料が入るときは〇、またあれば入れるという場合も〇とし数としては1として数えた。AとBのどちらかを入れる場合、書籍等で入れてもよいとされている場合、入れることもあれば入れないときもある、というものは△と表記し、数としては0.5で計算した。入れるか入れないかはその時々で変わることもあるので多少揺れのあるものと考えてほしい。

  4. 結果と考察

    (1)夏のだし

     全体から見ていくと、7割以上で入る基礎となる食材は順にきゅうり、なす、みょうが、青じそである。おくら、ねぎが次いで5割程度であった。入る具材の数としては多くて10品目、平均では5.5品目となった。

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    表ー1「夏のだし」別窓で開く

     今回の調査は調査地域に偏りがあること、数が少ないことを考慮すべきではあるが、食材の中には地域によって差があると見受けられるものもあった。概要で述べた7つの基礎食材の中でも、青南蛮は村山地方でも中山町より北の地域で入れることが多く、他の地域では比較的少なかった。またしょうがは中山町においては入れない傾向があるようだ。今回は中山町の例が多かったので、全体の割合で17%と低くなったのはこの影響とも考えられる。一方で豆腐、油揚げ、こんにゃくはほぼ中山町内に限られ、後述する「精進だし」に入れる食材であることから、その影響であると考えられる。調査数が増えることで変わる可能性はあるが、置賜地域を除く他地域と比べて山形市内ではおくらがあまり入らない傾向が見られた。きゅうり、なす、みょうが、青じそ、ねぎは地域による差は見られず、どの地域でも入れる食材であることがわかった。

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    山形県ホームページより

     他地域との違いが大きく見られたのは置賜地方のだしで、特徴として2点挙げられる。ひとつは枝豆ととうもろこしを入れる、彩りを重視しただしであること。もうひとつはおくらや納豆昆布などねばりのある食材を入れない、さらさらしたタイプのだしであるということだ。
     ここで、納豆昆布についての興味深い記述が『Gozzo山辺 実』(2014)にあったので紹介する。「元祖なっとう昆布」を販売する山辺町根際の中一こんぶ館について以下のように述べられている。

    50年以上前、中一こんぶ館創設者の阿部正基さんは、北海道で行商をしていました。当時、北海道で採れる“がごめ昆布”は今ほど人気がなく、「このねばりを活かした使い道はないか?」と譲ってもらったのが始まりだそうです。山形の郷土料理「だし」は野菜を刻んで、さらさらと食べるのが一般的でしたが、「だしに、昆布を入れてみたら?」というおばあさんのひらめきから、今親しまれているねばねばのだしが生まれたと言われてます(ママ)。

      つまり、もともとの「だし」はしょうゆで味付けをしたさらさらのもので、納豆昆布を入れるようになったのはここ50年くらいのことであるようだ。だしに納豆昆布を入れるのが山辺町から広がったとすると、地理的に近い中山町や山形市においてはほとんどの家庭で入れており、村山北部では必ずではなく入れることもある、という△の例が多い今回の調査結果と一致する。同じねばねば系であるおくらは、「一般家庭の食卓に並ぶようになったのは1970年頃から」(野菜ナビ)とあり、ねばねばした「だし」は新しいタイプのだしと言うことができそうだ。このことから納豆昆布をはじめとするねばねば系を入れる文化は置賜地方にまで広まらず、古いかたちの「だし」が置賜地方に残っていると考えることができよう。

     では、「だし」とはもともとどこで生まれた郷土料理なのだろうか。『実地研究漬物処方全覧』(前田、2008)には「本来は村山盆地と置賜のもの」とあり、『遊学館ブックス「食彩考」』でも庄内地方では食べない、内陸のものという発言がある(p.90)。商品化された「山形のだし」を製造する株式会社マルハチは庄内町の企業であるが、商品化の際、「庄内地方出身者はどんな食べ物なのかわからなかった」(『郷土食とうほく読本』)という。庄内地方については郷土料理に関する書籍でも記載がなく、後年内陸から伝わったことや商品化によって作る家庭が出てきたものと思われる。
     「だし」の発生について、その時期や起源がわかる記述はほとんどなかったが、大正の終わりから昭和の初めにかけての食事についての聞き書きである『日本の食生活全集⑥聞き書山形の食事』に記載があることから、遅くとも昭和初期には存在していたことがわかる。また、『ひろめ伝えていきたい いいでの郷土料理』の中で「飯豊町は夏はむし暑くなる。そのため、多くの野菜を作るには不向きで、夏にはなす、きゅうり、みょうが、しそなど限られた野菜しか作れなかった。その野菜を使って料理したのが“だし”と“生汁”である」と述べられている。確かに山形の夏は暑い。村山地方も山形盆地にあり、むし暑いという共通点がある。忙しい夏場の畑作業の合間にさっと“あるもので”作ることができ、食欲がなくてもごはんが食べられる料理として生まれ広まっていったものなのだろう。ちなみに「生汁」とは「夏は保存がきかないし、暑くて火を使いたくないから、(略)生味噌の冷たいお汁をよく作った。」(高垣、1997)とあるように生味噌の冷たい味噌汁のことで、ともに暑い山形の夏を乗り切るために生まれた料理なのであろう。置賜地方でよく聞かれる郷土料理に「冷や汁」があるが、これは主に正月に食べる行事食で、おひたしに近い料理である。

     最後に、最上地方について述べよう。最上地方では「だし」は庄内地方と同じく一般的ではなく、似た料理が「なすきざみ」という名前で作られているようだ。今回直接最上地方出身者に調査することができなかったが、書籍及びホームページ上で2例(真室川町舟形町)確認することができた。村山・置賜地方の「だし」との関係や新旧はわからないが、鷹の爪あるいは一味唐辛子を入れる共通点があるのが面白い。最上地方の郷土料理で「だし」に似たものとして「やたら漬け」が挙げられることがあるが、これは古くなった漬け物を刻んでみょうがやしそを加えて再度重石をして漬ける漬物(高垣ほか、1988)で、材料やその切り方に共通点はあるものの、漬物ではない「だし」とは別のものと考えたい(商品化された「だし」においては漬物に分類されることがあるが、家庭で作るものとしては漬物という意識はない)。

     「だし」は近年メディアで紹介されたこともあって、料理雑誌などに掲載された例もある。全国向けに書籍や雑誌で紹介されるレシピでは、みりんやレモン汁など山形県内ではあまり見られないアレンジが加えられることもある。「だし」が全国に広がるにしたがって各地の産品などが入ることも予想され、思わる進化を遂げる可能性もあり興味深い。今回調査した例でも、ねばねば系の食材として山菜のミズや、モロヘイヤ、ツルムラサキ、納豆などを入れる家庭もあれば、ハムやパプリカ、薄焼き卵を入れる家庭もあった。特に面白いと感じたのは山形市の東沢地区の方で、焼いたニシンとワカメを入れるという例だ。「だし」のバリエーションはかなり幅が広そうである。

     (2)精進だし

     葬式や法事の際に出される「だし」を確認できたのは、中山町在住者と概要で述べた書籍の1例のみであった。書籍でも山形西部地区とあり、中山町のみあるいはその周辺などの限られた地域で食べられている可能性がある。地区としては達磨寺と川端、柳沢で確認できた(昔は下川でも作ったらしい)。調査できた例が少ないので、断定は難しいがすべての例で納豆昆布が入っており、「夏のだし」と比べて「精進だし」が特に古いものであるということはないように思われる。現在では葬式や法事を家庭で行わないことが増えたので、「精進だし」を食べる機会が失われつつあるものの、夏のだしにも豆腐やこんにゃく、油揚げを入れる家庭が見られるのは面白い。また、中山町の中でも柳沢地区のものは独特の発展をとげたように感じられる。焼いたごぼう、味噌漬けを同じく刻んで入れるというのは、他の地区では見られず、興味深いし一度食べてみたいものである。
     「精進だし」に関しては、中山町以外でも葬式や法事の際に「だし」を出す例があるのか(「精進だし」がどの地域の料理なのか)明らかにするために、追加での調査が必要である。

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    表ー2「精進だし」
  5. まとめ

     だしは、山形の村山・置賜地方を中心に主に夏の間食べられる「夏のだし」と、中山町(およびその周辺?)で葬式や法事の際に食べられる「精進だし」の2種類がある。

     「夏のだし」は、むし暑い山形の夏の畑で採れる野菜を刻み、しょうゆで味付けしただけのものが元々で、納豆昆布を入れてねばりを出したものが山辺町から主に村山地方で広がり、置賜地方では彩りのために枝豆やとうもろこしを入れるように進化していったと思われる。青南蛮を入れるのは村山北部の特徴であるようだ。ただし、置賜地方でも白鷹町では食べないという声もあり、村山・置賜であっても全域で食べられているわけでもないようである。最上地方では「なすきざみ」として知られ、近年では商品化されたことやメディアでの紹介もあり庄内地方や県外でも食べられるようになってきた。
     「精進だし」には「夏のだし」に入る基本の材料に加え、豆腐、油揚げ、こんにゃく、納豆昆布が入る。この精進だしの影響か、中山町では夏のだしにも豆腐や油揚げを入れる家庭がある。中でも中山町の柳沢地区の精進だしは、焼きごぼうと味噌漬けが入る独特のだしである。

     「だし」は、地域や家庭によって様々なアレンジがなされ、山形の夏の郷土料理として定着している。今回の調査ではその様々なバリエーションを垣間見ることができた。今回調査できたのは中山町周辺を中心に約60例で、まだまだ面白いアレンジや工夫があるのだろう。食べるときにわさびや唐辛子で辛みを加える人もいて、個人個人で好みの「だし」がある、幅の広い郷土料理と言える。

  6. おわりに

     まずは個人的な興味から始めた調査にこころよく協力してくれた方々にお礼申し上げたい。初対面にも関わらずお付き合いくださった方もおり、新しい発見やたくさんのだしのバリエーションを知ることができただけでなく、「だし」をきっかけにお話ができ、とても楽しかった。
     しかし、その調査から結果をまとめるまでに当初の予想より時間がかかり、発表が遅くなってしまった。なんとか次の「夏のだし」シーズンまでに、と思ってはいたのだが、もし結果を待っていてくださっていた方がいたら、この場を借りてお詫び申し上げる。

     先述のとおり、この度の調査には地域の偏りもあるし、数も十分とは言えないので、まとめた結果は、暫定のものである。特に「精進だし」については中山町外でも食べる例があるのか追加で調査したいところだし、「夏のだし」についても他に地域による差があるのかも含め調査の精度を高めるために今後も少しずつ聞き取りを続けたいと思っている。もし「ウチのだしはこうだよ!」と教えてくださる方がいれば、ぜひお聞かせ願いたい。
     今回わかったことが何かの役に立つとは思えないが、調査で教えていただいた「だし」のたくさんのレシピはひとつの大きな成果である。これまで自分では入れなかった食材に挑戦してみるなど、これらのレシピを活用して様々な「だし」を作って楽しんでいただければ幸いである。今年の暑い夏も皆さんお気に入りの「だし」で乗り切れますように。

  7. 参考文献・参考資料

    ①山形放送株式会社、新版山形県大百科事典発行本部事務局 編(1993)
      『山形県大百科事典』山形放送、16頁

    ・(財)山形県生涯学習文化財団 編(2005)『遊学館ブックス「食彩考」』
      (財)山形県生涯学習文化財団、85頁、90頁

    ②生活改善実行グループ連絡研究会 編(1982)
      『ふるさとの味-山形の郷土料理-』大風印刷出版部、58頁

    山形県山形県内市町村ページ」
      <https://www.pref.yamagata.jp/link/others/clink.html>2019年6月25日閲覧

    ③ゴッツォ山形 編(2014)『Gozzo山辺 実』山辺町、1-2頁

    ・野菜情報サイト野菜ナビ「オクラ」
      <https://www.yasainavi.com/zukan/okra.htm>2019年6月25日閲覧

    ・前田安彦(2008)『実地研究漬物処方全覧』食品研究社、116頁

    飯豊町ほか(1994)『ひろめ伝えていきたい いいでの郷土料理』
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    ・高垣順子(1997)「米沢の食文化」『日本の食文化 第十巻日常の食』
      芳賀昇、石川寛子監修、雄山閣出版、111-137頁

    ・高垣順子ほか(1988)「山形県最上地方における伝統的食生活文化の研究」、
      『山形県最上地方生活文化調査研究報告書』
      米沢女子短期大学附属生活文化研究所最上地方共同研究会 編、
      最上地方共同研究会、1-98頁

    樋口清之ほか監修(1978)『味のふるさと㉒山形の味』角川書店、50頁

    高畠町食生活改善推進連絡協議会 編(1983)『まほろばの里と郷土料理』
      高畠町食生活改善推進連絡協議会、1頁

    山形県食生活改善推進協議会 編(1986)『やまがたの郷土料理』
      大風印刷、214頁

    ⑧「日本の食生活全集山形」編集委員会 編(1988)
      『日本の食生活全集⑥聞き書山形の食事』農山漁村文化協会
      27頁、72頁、182頁

    ⑨関徳治(1991)『包丁彩彩』京電力、33頁

    文殊大学特別講座委員会 編(1997)『続文殊の里・昔むかし』
      文殊大学特別講座委員会、106頁

    山形県グリーン・ツーリズム推進協議会 編(1999)『やまがた郷土料理探訪』
      大風印刷、22頁

    天童市学校給食センター(2002)
      『子どもたちに伝えたいわがまち(家)の行事・料理集』
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    読売新聞東京本社地方部 編(2003)『郷土食とうほく読本』
      無明舎出版、161-165頁

    ⑭おおえの健康料理・伝統料理普及委員会(2005)
      『伝えたいおおえの旬の彩り 健康料理・伝統料理』大江町、61頁

    大石田町食生活改善推進連絡協議会(2007)
      『かあちゃんの宝箱―つたえたい大石田の料理―』
      大石田町食生活改善推進連絡協議会、74頁

    ⑯西川町総合開発(2007)『月山まんま―月山山麓味わいレシピ―』
      西川町総合開発、23頁

    ⑰土器典美(2007)「ふりかけ」、『暮しの手帖』2007年8-9月号、14頁、
      暮しの手帖社

    ⑱かわにしツーリズム研究会(2008)『子どもに伝えたい味 伝統料理レシピ集』
      6頁

    寒河江市食生活改善推進協議会会員 寒河江のごっつぉ編集委員会 編(2009)
      『寒河江のごっつぉ 旬果旬菜地産地消と食文化』
      寒河江市食生活改善推進協議会、19頁

    真室川町食生活改善推進協議会(2010)
      『あがらしゃれ真室川 娘に伝えたい郷土食』35頁

    濱田美里(2010)「全国のおばあちゃんのとっておきの一品」、
      『温故知新的生活』Vol.5、講談社、93頁。

    平松洋子(2010)「旅で出会った忘れられない味」、『温故知新的生活』
      Vol.5、講談社、120-121頁。

    山形市食生活改善推進協議会ほか 編(2011)
      『山形の郷土料理 次世代に伝えよう やまがたの味 第二版』
      山形市健康福祉部健康課、40頁

    村山市「郷土料理」を楽しむ会 編
      『むらやま郷土料理百選 食の記憶あずだす』(2012)
      シティむらやま出版会、30頁

    ㉕米沢商工会議所女性会 編(2012)『米沢郷土料理レシピ集おわえなえ』
      米沢商工会議所女性会、17頁

    東根市健康福祉部子育て健康課 編(2014)『ひがしねMAMMA』
      東根市健康福祉部子育て健康課、34頁

    ㉗山田やすよ・ミヤジシンゴ(2014)
      『しろめしの友 思わずごはんがすすむ22の絶品おかず』普遊舎、61-66頁

    ㉘JAてんどう女性部 編(2016)
      『てんどう郷土料理vol.1 天童に伝わる昔ながらのスローフード
      JAてんどう、18頁

    山形県栄養教諭・学校給食栄養士会 編『山形県の郷土料理資料集 研究集録15』
      山形県栄養教諭・学校給食栄養士会、30頁

    ㉚渡辺あきこ(2016)「夏・郷土の味で旅気分!」、『きょうの料理
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    ㉛杏耶(2016)『のんで東北たべて東北』イースト・プレス、110-111頁

    鈴木淳子(2017)
      『次世代の人たちに知ってほしい山形の食文化を伝えるレシピ「伝」』
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    ㉝おいしい山形推進機構(2018)『山形のうまいもの三訂版』
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    ㉞ふながた観光物産協会(2013)「なすきざみ(だし)」
      <http://funagata.info/etc/7350>2019年5月26日閲覧

    ㉟道の駅米沢オンラインショップ「山形のだしの素」
      <https://shop.michinoeki-yonezawa.jp/products/detail/277
      2019年6月25日閲覧